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365bet北方地区的小曲酒如何酿造结合北方
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365bet北方地区的小曲酒如何酿造结合北方

发布时间 :2020-10-07 07:14

  将80-85摄氏度热水放入泡粮池内,倒入高粱,翻拌均匀,刮平粮面。水位要高出粮面20-25厘米,静置6-8小时,其间不宜搅动。经浸泡后的高粱含水量为48%左右,透心率(断面无白面)在90%以上。浸泡后将池底阀门打开,将泡粮水及杂物排尽,再用清水冲洗,沥干,俗称“干发。

  将泡好的高粱装甑,开汽,刮平粮面,使全甑上汽均匀,盖盘,大汽初蒸30分钟,要求初蒸高粱的透心率在90%以上。

  将水箱水温调至40~45摄氏度,将水放入底锅内,用水量为投料量的2倍,要求水高出粮面20-25厘米,进水时间为4-5分钟,上层粮95摄氏度,下层为65-70摄氏度,整个甑内的水温保持在90摄氏度左右,并把粮食翻拌均匀,保持30-40分钟。要求高粱裂口率在85%以上,透心率在95%以上,含水量约为60%。达到要求后把水放净,然后掺糠,用.糠量为3%-4%,在甑内翻匀,摊平,放入底锅水。

  焖水后复蒸,将投粮量10%左右的稻壳铺于粮面(备作培菌箱底、面用),盖甑盘,大火复蒸70分钟左右。揭盖再蒸10分钟,使粮食收汗。复蒸后的粮粒,水分为58%-61%,裂口率在95%以上,无硬心。

  将熟料出甑至晾床 上,迅速摊平厚薄一致,开风机降温。待粮粒温度降至冬天为40-42摄氏度,夏天为36-38摄氏度时,第一次加曲,加曲量为总用曲量的2/3,随即翻拌均匀;待温度降至35-38摄氏度(冬)28-30摄氏度 (夏)时进行第二次加曲,用量为剩余部分的2/3;将粮粒收堆,迅速移入培养箱中,把剩余的曲粉撒在入箱后熟粮面上(第三次加曲)。总用曲量为投粮量的0.35%-0.6% (随季节和气温而变)。

  在培菌箱上先撒一层稻壳,厚薄随季节和气温而变,然后铺上竹席,撒少许熟糠,将摊晾加曲后的粮食撮入箱内,然后在箱面撒少许曲粉和熟糠,保持温度26-28摄氏度,培菌时间为22-24小时,此时培菌糟温度为34-36摄氏度。

  将配糟冷至28摄氏度左右,再与培菌槽混合,培菌槽:配糟=1:(4-4.5);出箱降温,冬春入池温度为21-23摄氏度,夏秋为20-23摄氏度;入窖薄膜密封发酵7天,做好窖池管理和记录。